Вентиляция пекарни: правила и особенности

Вентиляция пекарни играет важную роль в организации производственного процесса. Она должна соответствовать нормам, обеспечивать безопасность и хорошее самочувствие сотрудников.

В пекарне присутствует множество факторов, осложняющих работу.

• Взвеси. Мука, сахарная пудра и другие продукты, которые используются при выпечке хлебобулочных изделий, отличаются мелкодисперсной структурой. И образуют в воздухе взвесь. Она может затруднять дыхание и нарушать работу оборудования, даже вызвать взрыв. При концентрации в воздухе мучной пыли, какао-порошка или сахарной пудры свыше 50 г/м³ всего одна искра или зажженная спичка способны спровоцировать взрыв.
• Повышенная температура. Духовые шкафы, миксеры и другая техника выделяют много тепла. В помещении быстро становится жарко, если не создана эффективная система вентиляции пекарни. Это не только снижает работоспособность сотрудников, но и влияет на замес и вызревание теста, а, значит, и на качество конечной продукции.
• Высокая влажность. В пекарне она тоже имеет большое значение. Влага выделяется при замесе теста, при выпечке и при остывании готовой продукции. Примерно 2,5% начального веса изделий испаряется, пока они остывают. В сочетании с повышенной температурой влажность создает благоприятные условия для размножения болезнетворных микроорганизмов.
• Продукты горения. Даже при использовании электрического оборудования для выпечки они попадают в воздух. И в высокой концентрации опасны для человеческого здоровья.

Правильно спроектированная и смонтированная вентиляции для пекарни помогает решить эти и другие проблемы. Создать пространство, в котором комфортно работать и выпекать качественные вкусные изделия.

Если же вентиляция организована неправильно, параметры температуры и влажности не соблюдаются, что нарушает технологию замешивания теста. Появляются плесень на стенах и потолке, быстро размножаются вредные бактерии.

При несоблюдении требований к вентиляции пекарни и нарушениях при выборе оборудования владельцы могут быть наказаны. За это предусмотрена административная ответственность.

Основные требования

Основной документ, на который необходимо ориентироваться при проектировании вентиляции в таком помещении - СНиП 2.04.05-91. Здесь обозначено, каким технологическим параметрам она должна соответствовать. Эти правила относятся к любым пекарням, независимо от того, является ли ее владелец юридическим лицом или ИП.

• Вентиляция пекарни должна обеспечивать соответствующие показатели концентрации частиц пыли и других веществ. В рабочей зоне в воздухе не должно присутствовать более 30% таких компонентов. А пылевых частиц, размер которых составляет 10 мкм и меньше, не должно быть больше, чем 30 процентов.
• Рассмотрим кратко другие требования к системе вентиляции пекарни.
• Нельзя использовать бытовые вентиляционные устройства. Оборудование должно быть промышленного типа, разрешенное для применения в производстве продуктов питания.
• Воздух в помещении должен обновляться не реже, чем два-три раза каждый час, согласно СанПиН 2.3.4.545096.
• Вентиляционное оборудование должно быть оснащено приборами контроля (датчиками), которые отслеживают параметры воздуха.
• Приток воздуха в пекарню организуется принудительно.
• Входящие воздушные массы при необходимости должны подогреваться, особенно зимой.
• Концентрация веществ, которая регулируется нормативами, не должна быть выше 30%, причем во всех помещениях пекарни.
• Скорость воздушного потока зимой определяется на уровне 0,3-0,5 м/с, летом - 0,5-0,8 м/с.
• Показатель влажности – 50-70% в зависимости от назначения конкретного помещения.
• Содержание в воздухе пыли – максимум 6 мг/м³.
• Система вентиляции пекарни должна эффективно удалять продукты горения.
• Над дверцами печей должен устанавливаться вентиляционный зонт (вытяжка), который снижает нагрев помещения.
• Температура в разных помещениях пекарни варьируется от +14 до +22◦С. На участках разгрузки сырья она может быть ниже, в производственном цехе – выше. Максимальный показатель для лета, когда на улице +25◦С - +28◦С. Если снаружи здания столбик термометра поднимается еще выше, в пекарне может быть +31◦С.
• В производственных помещениях должно использоваться душирование – поток воздуха направляется на рабочие места. Это помогает предотвратить перегрев сотрудников. Зимой душирующий поток может иметь температуру +17-19◦С и скорость 0,5-1 м/с, летом - +21-23◦С и скорость 1-2 метра в секунду.
• Воздухозаборники вытяжки необходимо размещать на высоте два метра в местах с минимальным количеством загрязняющих компонентов в воздухе.
• Нельзя встраивать вентсистему пекарни в жилой дом: она должна размещаться отдельно.

Тип системы

В пекарнях в основном устанавливается приточно-вытяжная вентиляция. В этом случае полностью выполняются нормативные требования.

Проект системы разрабатывается для всех помещений пекарни, в том числе административных и торговых. Особое внимание уделяется «горячим» и «влажным» зонам: тепловому пункту, участку варки и сушки, зоне обжарки и выпечки, месту, где стерилизуют инвентарь. На крупных производствах каждый процесс происходит обычно в отдельном помещении. В небольшой пекарне все зоны могут находиться в одном: это тоже учитывается при проектировании.

Система вентиляции пекарни состоит из общеобменной вытяжки и местных вытяжных зонтов. Вторые размещаются в определенных функциональных зонах, рядом с источниками пыли, тепла и влажности.

В местах, где особенно много мелколисперсной пыли, устанавливаются специальные аспирационные вытяжки.

Приточный воздух поступает в вентиляцию извне здания. Воздухозаборники размещают на высоте в несколько метров от поверхности почвы. Входящий поток очищается и входит в помещение сверху. Обязательно должны быть сделаны входы в рабочих зонах и проходах.

Оборудование

Подбор оборудования выполняется в соответствии с тем, с какой зоне оно будет установлено. Устройства, расположенные на участках приготовления и выпечки продукции, должны быть сделаны из материалов, устойчивых к коррозии. Оптимальное решение – оцинкованная или нержавеющая сталь. Эти материалы долговечны, надежды, устойчивы к механическим повреждениям и экологически безопасны. Из них делают вытяжные зонты, которые располагают над печами, и другие элементы системы.

Может использоваться система рекуперации, но только в тех помещениях, где нет пылеообразования. Воздушные потоки перемещаются только по воздуховодам – непосредственно к нужной точке.

В крупных пекарнях рекомендуется монтаж автоматизированной приточно-вытяжной установки. Это позволяет постоянно контролировать параметры воздуха в помещениях и вносить коррективы при необходимости.

Для очищения приточного и вытяжного воздуха монтируют фильтры. Могут устанавливаться жироуловители в рабочих зонах варки, жарки и выпечки.

Необходимо, чтобы все оборудование размещалось так, чтобы в дальнейшей к нему был простой доступ. В дальнейшем это позволяет регулярно проводить обслуживание устройств.

Важно! Полностью естественная вентиляции в пекарнях недопустима, поскольку она не способна обеспечить необходимые воздухообмен и параметры воздуха в помещении. Кроме того, при отсутствии вентиляционных фильтров в пекарню попадает воздух с улицы, содержащий частицы пыли, грязи и выхлопные газы. Это негативно отражается на качестве готовой продукции.

Поэтому система и конкретно вытяжные зонты должны оборудоваться эффективной системой фильтров. И регулярно очищаться от скоплений микрочастиц масла и пыли, копоти и жира. Эту работу лучше поручить специализированной организации.

Схема вентиляции для пекарни

Чтобы обеспечить эффективную вентиляцию в каждой из зон, выполняется подбор оборудования для каждой. Воздуховоды распределяются по функциональным зонам.

Так, возле печей требуется организовать систему удаления продуктов горения. Также необходимо быстро отводить тепло. На складах создаются условия для правильного хранения сырья. В кондитерском цехе (или зоне) нужны другие решения.

Этапы организации вентиляции для пекарни

Создание вентиляционной системы включает несколько основных шагов.

Предварительный расчет стоимости вентиляции, который основывается на параметрах помещения и существующих нормативах для пекарен. Учитываются также пожелания заказчика. Предварительная цена согласуется с клиентом.

• Разработка технического задания, где указываются все нюансы предстоящей работы и требования клиента. Инженер специализированной компании приезжает в пекарню, чтобы познакомиться с особенностями здания, расположения и планировки помещений.
• Подготовка проекта в сотрудничества с технологом пекарни. Предлагается несколько решений. Проектно-сметная документации готовится с учетом всех норм и нюансов. Согласование готового проекта в надзорных органах. После утверждения проектной документации можно переходить к дальнейшим действиям.
• Подбор оборудования. Выбираются и закупаются техника и устройства, соответствующие спецификациям, указанным в проекте.
• Доставка техники и материалов на объект согласно утвержденному ранее графику.
• Монтаж системы силами компании. Оборудование устанавливается строго по плану в точном соответствии с проектом. При монтаже учитываются инструкции изготовителей техники. Принимаются во внимание требования противопожарной защиты помещений. Монтаж производится «под ключ» с применением современных оборудования и инструментов.
• Тестирование установленного оборудования. Пуско-наладочные работы.
• Передача системы в пользование заказчику. Обучение сотрудников клиента обращению с оборудованием. Выдача гарантии на все предоставленные услуги.

В дальнейшем организация, выполнившая проектирование и монтаж вентиляционной системы, может взять на себя гарантийное обслуживание оборудования. По окончании гарантийного срока необходимо регулярно проверять работу системы, очистку техники, когда потребуется, менять комплектующие.

Расчет вентиляции пекарни

При подготовке расчета вентиляционной системы принимается во внимание несколько основных факторов.

• Размещение печей.
• Создание зоны, где тесто выстаивается при соответствующих показателях влажности и температуры воздуха.
• Требования к хранению и складированию сырья.
• Необходимость организации зоны, где тесто вызревает: здесь должны соблюдаться соответствующие температура и влажность воздуха.
• Правила упаковки готовой продукции.
• Рецептура и технология производства изделий.
• Площадь пекарни, материал стен здания.
• Объемы выпускаемой продукции.
• Число сотрудников пекарни.
• Уровень радиации в помещениях.
• Число осветительных приборов и их мощность.
• Степень загрязненности воздуха и его запыленности в помещениях.

Стоимость вентиляции для пекарни определяется в зависимости от нескольких факторов.

В компании «ПрофКлимат» вы можете заказать расчет, проектирование и монтаж вентиляционной системы в пекарне. На все выполненные работы дается гарантия.

Смотрите также

• Вентиляция офисов
• Вентиляция типографии
• Вентиляция в коммерческих помещениях жилых домов
• Вентиляция автосалона
• Проектирование и монтаж систем вентиляции в больницах